АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ-ПЮРЕ ДЛЯ ЗДОРОВОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ*
Аннотация
Разработан новый ассортимент, рецептуры и технология приготовления пюреобразных супов для здорового и диетического питания в виде готовых смесей порошков из сушеных овощей и грибов с высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и низкой калорийностью под брендом «101 витамин». При этом применили два способа сушки и получения порошкообразных ингредиентов супов.
По первому способу подготовленные образцы овощей и грибов свежие бланшировали в кипящей подсоленной воде до готовности, сушили конвективным способом в инфракрасно-конвективной сушилке и затем измельчали в измельчителе до состояния порошков. По второму способу подготовленные образцы овощей и грибов свежие бланшировали в кипящей подсоленной воде до готовности, протирали до состояния гомогенного пюре, подвергали сушке кондуктивным способом (вальцевые сушилки), затем измельчали до состояния порошка с последующим просеиванием. При этом были определены оптимальные параметры и режимы протирания, сушки и измельчения пластов сушеного пюре из овощей и грибов до состояния порошков и определяли влияние способа подготовки и сушки на качество и пищевую ценность сушеных ингредиентов для супов. Из высушенных образцов порошков овощей и грибов составляли опытные рецептуры пюреобразных супов. В эксперименте были приготовлены 10 опытных образцов супов - пюре: из тыквы с луком; фасоли с морковью; сельдерея с морковью и томатом; моркови с петрушкой и укропом; кабачков с луком и морковью; брокколи с луком и сладким перцем; томатов с луком и зеленью; мангольда с картофелем и чесноком; - шампиньонов с луком; гороха с луком, морковью и зеленью. При дегустации образцов по органолептическим показателям были одобрены 5 супов-пюре: из тыквы с луком, сельдерея с морковью и томатом, кабачков с луком, морковью и сладким перцем, брокколи с луком и сладким перцем, шампиньонов с луком. Отобранные образцы были исследованы по пищевой ценности, содержанию БАВ и антиоксидантов.
