ВЛИЯНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

Расширением ассортимента и разработкой новых макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья и различных обогащающих добавок с целью улучшения качества готовых макаронных изделий и повышения их пищевой ценности занимаются многие отечественные ученые. В статье рассматривается влияние использования льняной муки в рецептуре обогащенных макаронных изделий на их качественные показатели. При разработке рецептуры обогащенных макаронных изделий было произведено добавление к пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта – льняной полуобезжиренной в количестве от 5% до 20% к массе муки. Разработано четыре опытные рецептуры. Проведена оценка качества обогащенных макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Полученные результаты позволили установить оптимальную дозировку обогащающей добавки, составившую 15% к массе пшеничной муки.