ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ КЕКСОВ

Ю. В. Ушакова; К. Е. Белоглазова; Г. Е. Рысмухамбетова

Ю. В. Ушакова Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
К. Е. Белоглазова Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
Г. Е. Рысмухамбетова Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Ключевые слова: глютен, безглютеновые кексы, кукурузная и тыквенная мука, физико-химические показатели.

Аннотация

В работе определены физико-химические показатели безглютеновых кексов из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 1:1. Установлено, что по содержанию влаги, золы, щелочности, а также плотности, разработанные безглютеновые кексы, находились в пределах ГОСТ 15052 – 2014. Показано, что содержание жира в опытном образце было выше на 13,7 % по сравнению с самым верхним критерием ГОСТа (22,00 %). Это обусловлено тем, что разработанном образце произвели увеличение сливочного масла на 7,1 % и яиц на 21,4 %. В результате проведенных исследований можно сказать, что разработанные безглютеновые кексы в целом соответствовали ГОСТ 15052 – 2014.