ОПТИМИЗАЦИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ТЕСТА ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

  • А. К. Стрелкова Кубанский государственный технологический университет
  • И. Б. Красина Кубанский государственный технологический университет
  • Е. В. Филиппова Кубанский государственный технологический университет
Ключевые слова: инулин, безглютеновое тесто, печенье, реологические свойства.

Аннотация

Рассмотрено влияние инулинов с различной степенью полимеризации на реологические свойства безглютенового теста на основе смеси кукурузного крахмала, кукурузной и гречневой муки и установлена возможность их оптимизации путем применения инулина с необходимой степенью полимеризации. Показано, что доля инулина снижала значения коэффициента консистенции и повышала пластичность. Инулин с наибольшей средней степенью полимеризации оказал наиболее сильное влияние на вязкоупругие свойства полученного теста. Внесение в тесто инулина также вызывало значительное снижение вязкости.

Опубликован
2021-07-29
Раздел
Научное событие