ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ГИСТАМИНА В СКУМ-БРИИ  МОРОЖЕНОЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Ю. И. Зубцова; Т. О. Мухамедова; И. Г. Щербакова

Ю. И. Зубцова Московский государственный университет пищевых производств
Т. О. Мухамедова Московский государственный университет пищевых производств
И. Г. Щербакова Московский государственный университет пищевых производств

Ключевые слова: скумбрия, гистамин, пищевая ценность, общественное питание, пищевое сырье

Аннотация

Статья посвящена проблемам исследования физико-химического состава основных пищевых веществ в скумбрии. Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы.