РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЮПИНОВОЙ МУКИ
Ключевые слова:
мука, режим приготовления закваски, люпин, пшеница, рожь, физико-химические показатели, белок, химические показатели, рецептура теста.
Аннотация
Вырабатываемый ассортимент изделия зависит от конкретного способа тесто приготовления, а также других производственных данных, из которых большая роля отводится рецептуре. Правильное составление рецептуры, соотношение количества каждого вида сырья, особенно разных видов муки влияет на выход готовой продукции и экономическую эффективность производства в целом. Для осуществления пробной лабораторной выпечки составляют рецептуры и режимы приготовления закваски и теста. Оценку качества готового хлеба осуществляют по органолептическим показателям.
