ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОБОВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

В работе были проведены исследования для расширения ассортимента хлеба из пшеничной муки и повышения пищевой ценности изделия. Было исследовано влияние порошка из пророщенных семян бобовой культуры Маш на качество хлеба. Порошок вносили в количестве: 2,5%, 5%, 7,5% и 10% к массе муки.

У готовых изделий были определены органолептические и физико-химические показатели качества.

В результате проведенных исследований была выбрана оптимальная дозировка порошка -  7,5% к массе муки, так как при этом количестве добавки наблюдались лучшие органолептические и физико - химические показатели. Мякиш хлеба был эластичным, с хорошо развитой мелкой пористостью. Цвет корки становился более интенсивной окраски (светло-коричневая по сравнению с светло-желтой у контроля). Вкус хлеба более мягкий с нежным травянистым ароматом, равномерная мелкопористая структура мякиша, объемный выход значительно выше по сравнению с контролем и остальными образцами.