РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТВОРОЖНОЙ ЗАПЕКАНКИ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Д. С. Пирогова; О. М. Блинникова; И. М. Новикова

Д. С. Пирогова ФГБОУ ВО "Мичуринский государственный аграрный университет"
О. М. Блинникова ФГБОУ ВО "Мичуринский государственный аграрный университет"
И. М. Новикова ФГБОУ ВО "Мичуринский государственный аграрный университет"

Ключевые слова: творожная запеканка, рецептура, обогащение, яблочный порошок, показатели качества, пищевая ценность.

Аннотация

Применение растительных добавок в рецептуре творожной запеканки позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции. В соответствии с поставленными задачами на основании рецептуры контрольного образца были разработаны четыре опытные рецептуры обогащенной порошком из высушенных яблок, запеканки, качество которой оценивали по комплексу показателей. На основании результатов дегустационной оценки образцов определили оптимальную рецептуру – с заменой 12 г сахарного песка на эквивалентное значение яблочного порошка. Исследование пищевой ценности творожной запеканки показало, что продукт является источником пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты. Замена части сахарного песка на яблочный порошок снижает энергетическую ценность готового изделия.