ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

В работе были проведены исследования для расширения ассортимента бисквитного полуфабриката из пшеничной муки путем внесения черемуховой муки с целью повышения пищевой ценности изделия. Исследовано влияние добавки на органолептические и физико-химические показатели бисквита. Добавка вносилась в количестве 5 %, 10%, 15%, 20% к массе муки, продолжительность приготовления образцов соответственно 10 минут, 15 минут, 20 минут, 25 минут. Органолептическая оценка включала в себя анализ внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и текстуры. Физико-химические показатели определялись для оценки влажности, пористости, кислотности и содержания сахаров. Установлены оптимальный вариант внесения черемуховой муки в дозировке 10% к массе муки и продолжительность выпечки 15 минут, обеспечивающие наилучшие органолептические показатели бисквитного полуфабриката. Проведена математико-статистическая обработку исследования, которая показала, что проведенный эксперимент признается значимым. Проведенные исследования показали, что бисквит с внесением черемуховой муки соответствует требованиям нормативно-технической документации. Изучена возможность внедрения данной технологии на хлебопекарных предприятиях малой мощности.