СТАБИЛЬНОСТЬ ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЮРЕ
Ключевые слова:
пюре, фрукты, полифенольные соединения, бланширование, ультразвуковое измельчение, роторно-дисперсионное измельчение.
Аннотация
В переработке плодов и ягод важное место занимают технологические процессы производства пюре, предназначенного как для непосредственного потребления, так и для использования в качестве ингредиентов для других продуктов. На основе полученных данных установлено, что наибольшей сохранности полифенольных соединений в процессе производства пюре из груши, малины, яблони, калины, земляники, смородины черной, смородины красной, крыжовника, жимолости отмечено при использование роторно-дисперсионной системы измельчения, а из вишни, абрикоса, и сливы при использование бланширования в паровоздушной греющей среде с последующим протиранием через сито.
