ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ СБИВАНИЯ НА НЕКОТОРЫЕ СВОЙСТВА ПАХТЫ И МАСЛА, ПОЛУЧАЕМОГО ИЗ ЙОГУРТА

Аннотация

В этом исследовании изучены влияние активной кислотности  процесса сбивания и содержания жира в исходном сырье на некоторые свойства масла, сбитого из йогурта, а также изменения указанных свойств в течение 60 - дневного периода хранения. Для этой цели, на основе экспериментальных параметров изготовлено в четырех различных комбинациях масло из йогурта, а также для сравнения масло из сливок. Полученные результаты показали, что  сбивания оказал статистически значимое влияние на титруемую кислотность, молочную кислоту и тирозин, тогда как различное содержание жира в сырье, используемом для производства, не оказало значительного влияния на свойства масла. Учитывая отношение количества полученного продукта к количеству исходного сырья, а так же отношение количества сухих веществ в продукте к их количеству в исходном сырье, наиболее высокие показатели по консистенции наблюдалось в сливочном масле из йогурта с жирностью 14%, при сбивании при . По качественным показателям сливочное масла из йогурта превышало сливочное масла из сливок.