ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ, ОБОГАЩЕННОГО КСЕНОБИОТИКАМИ

Аннотация

Ксилоолигосахариды устойчивы к изменению кислотности пищевого продукта и к высоким температурам, что делает их привлекательным ингредиентом с целью обогащения традиционных пищевых продуктов питания и создания новых рецептур специализированных пищевых продуктов. Ксилоолигосахариды в виде порошка добавляли в яблочное пюре в количестве 2,5 %, 5 % , 7,5 % и 10 % от массы. В качестве контроля использовали не обогащенное яблочное пюре. Обогащение ксилоолигосахаридами яблочного пюре не привело к изменениям кислотности яблочного пюре. С увеличением доли внесения ксилоолигосахаридов в яблочное пюре закономерно увеличивается содержание растворимых сухих веществ. Внесение ксилоолигосахаридов не повлияло на изменение цвета и аромата исходного пюре.  Установлено, что увеличение доли внесения ксилоолигосахаридов негативно сказывается на вкусовых качествах и консистенции. Так, вкус обогащенного яблочного пюре 10 % ксилоолигосахаридами оценен на 8 баллов, внешний вид – 7 баллов, консистенция ‑7,5 балла. Оптимальным вариантом внесения ксилоолигосахаридов в яблочное пюре веществ является 5 % от общей массы.