ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА СОДЕРЖАНИЕ ПОЛИФЕНОЛОВ В ПЮРЕ ЧЕРЕШНИ

Аннотация

В пищевой промышленности плоды черешни используют для производства мармеладов, соков, джемов, желейных продуктов, а также алкогольных напитков. С целью продления сроков годности пищевых продуктов питания широко распространена термическая обработка. Целью исследований явилось изучение сохранности полифенолов в пюре из черешни под действием температуры. Наибольшие потери полифенольных соединений в пюре черешни приходится на первые 10 минут нагрева и в период с 30 по 40 минуту. Флавонолы содержащиеся в пюре черешни чувствительны к высоким температурам, так по истечении 10 минут нагрева сохранность флавонолов при температуре 50 ⁰С составила 90%, при 70 ⁰С‑85,5%, при 90 ⁰С-82%. При нагреве пюре черешни при температуре 50 ⁰С и 70 ⁰С прослеживалось линейная зависимость сохранности флавонолов. Наименьшее содержание флавонолов составило 32% по истечению 40 минут нагрева пюре черешни при 90 ⁰С.