РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ПОТОКОВ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ

Аннотация

Целью представленной работы является определение реологических свойств отдельных потоков тритикалевой хлебопекарной муки, полученных по развитой технологической схеме. Исследованы реологические свойства отдельных потоков тритикалевой муки, полученных с различных технологических систем, с использованием системы миксолаб (Chopin Technologies, Франция). Установлено увеличение водопоглотительной способности (ВПС), снижение времени стабильности при замесе теста по мере возрастания количества периферийных частей зерновки, изменении величины индекса вязкости, который увеличивается от I-ой до III-ей драной системы, и уменьшается от 1-ой до 6-ой размольной системы. Выявлено, что наивысшее значение индекса ВПС имеет мука с 6-ой размольной системы, которая содержит наибольшее количество периферийных частей зерновки, что и обеспечивает высокую водопоглотительную способность по сравнению с другими потоками.. Высокий индекс амилазы свидетельствует о слабой активности α-амилазы во всех исследуемых потоках муки. Индекс ретроградации крахмала связан со способностью готового изделия препятствовать черствению. Высокое значение этого показателя характеризует более быстрое черствение хлеба из тритикалевой муки.