ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ СТАБИЛИЗАТОРА В ПРОИЗВОДСТВЕ СМЕТАННОГО ПРОДУКТА

Т. Н. Сухарева

Т. Н. Сухарева ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ

Ключевые слова: обоснование применения, стабилизатор, сметанный продукт, гидроколлоиды, вязкость.

Аннотация

В статье раскрываются вопросы, связанные с применением комплексной пищевой добавки ГРИНДСТЕД (GRINDSTED) SB 251 при производстве сметанного продукта. Описан состав комплексной пищевой добавки, её органолептические, физико-химические показатели и безопасность. Разработана рецептура приготовления сметанного продукта 17% жирности и технологическая схема производства сметанного продукта термостатным способом. Компоненты комплексной пищевой добавки, используемые при производстве сметанного продукта 17%-ной жирности, в количестве 5кг, увеличивают плотность сгустка и повышают его влагоудерживающую способность. Рассмотрены показатели качества нового продукта (органолептические, физико-химические, микробиологические). Включение комплексной пищевой добавки ГРИНДСТЕД (GRINDSTED) SB 251в технологию производства сметанного продукта позволит увеличить срок его хранения, обеспечить высокий уровень вязкости, будет способствовать улучшению вкусовых ощущений и снижению себестоимости продукции.