КОФЕЙНЫЙ ШЛАМ КАК ИСТОЧНИК ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова:
кофейный шлам, биоактивные соединения, углеводы, пищевые волокна.
Аннотация
Отработанная кофейная гуща – кофейный шлам содержит большое количество органических соединений (т.е. жирных кислот, аминокислот, полифенолов, минералов и полисахаридов), которые позволяют предположить возможность его использования при производстве пищевой продукции. Определен химический состав кофейного шлама в зависимости от степени обжарки. Установлено, что углеводы, наиболее распространенный компонент кофейных зерен, увеличивался при обжарке от средней до темной степени из-за деполимеризации полисахаридов и / или увеличения содержания галактоманнанов, основных полисахаридов в обжаренном кофе с возрастающей степенью обжарки. Пищевые волокна представлены в основном нерастворимой фракцией.
