ОПТИМИЗАЦИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ТЕСТА ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

А. К. Стрелкова; И. Б. Красина; Е. В. Филиппова

А. К. Стрелкова Кубанский государственный технологический университет
И. Б. Красина Кубанский государственный технологический университет
Е. В. Филиппова Кубанский государственный технологический университет

Ключевые слова: инулин, безглютеновое тесто, печенье, реологические свойства.

Аннотация

Рассмотрено влияние инулинов с различной степенью полимеризации на реологические свойства безглютенового теста на основе смеси кукурузного крахмала, кукурузной и гречневой муки и установлена возможность их оптимизации путем применения инулина с необходимой степенью полимеризации. Показано, что доля инулина снижала значения коэффициента консистенции и повышала пластичность. Инулин с наибольшей средней степенью полимеризации оказал наиболее сильное влияние на вязкоупругие свойства полученного теста. Внесение в тесто инулина также вызывало значительное снижение вязкости.